过年好呀
有哪一个年不是吃过去的呢？
这个春节，
无论我们是否能与父母团聚，
无论我们游荡在哪里，
想到过年时我们念念不忘的那道菜，
这年便有了许多让人踏实的熟悉味道。
新的一年，
做一个吃得温暖的自己人。
先从过年那道菜开始。
自｜己｜人｜的｜年｜味
上菜啦
四喜烤麸
四喜烤麸是本帮年菜中必不可少的一道开胃冷菜，也是一道常见的家常小菜。看名字就晓得啦，寓意美满，上海话中“喜”和“鲜”谐音，可见这味菜吃口鲜美。“烤麸”谐音“靠夫”，寓意家中的男丁来年取得更高的成就。
一般“四喜”会用到香菇、黑木耳、黄花菜、笋片，还可以加点盐水花生增加风味。这道菜看似简单，要做到入味不酸，鲜、咸、甜恰到好处，还是要下点功夫的。主要是烤麸先要用开水氽煮，捞出后挤干水份，再用净水冲洗，当然黑木耳、香菇、黄花菜也是要提前泡发的，香菇必须选用干香菇。烤麸和配菜分别起锅翻炒熟后，再倒在一起，加生抽、老抽、盐、糖调味翻炒，需要加点水，如果有素高汤就更赞了。最后放了糖收汁就可以关火了。
——马马
我家的传统菜
往年大年初一的团圆饭都是老母亲准备。她总是在除夕夜趁我们聚精会神看电视的时候一个人静静地在厨房里准备，初一早晨在我们开始吃桂圆红枣汤时开始烧菜。今年例外，我们留在上海过年，所以学着母亲做这道我家过年必吃的一道菜。
这道菜平时家里从不做，只有大年初一这天早晨才能吃到。
食材：青菜、荠菜、豆腐、粉丝、泡发笋
做法也简单，豆腐切块开水煮一下，去豆腥味，粉丝开水泡开，泡发笋煮熟。起油锅炒青菜、荠菜，加入笋烧一会儿，下豆腐块和粉丝，稍煮会儿，加盐，起锅。
菜的特色在寓意，荠菜—聚财，豆腐—头富，粉丝—长寿，笋—节节高，因此这菜一上桌，所有的荤菜都成了配角，无论吃青菜、粉丝还是笋，都觉得异常美味。
——张颖俐
韭菜盒子
我家过年会做韭菜盒子。
面得提前发好，和面时多加点水，让面团软和点。馅儿是由韭菜、鸡蛋、虾仁、豆干调和而成。整只的大虾仁，洗好后用厨房纸吸去多余的水分，加少量黄酒静置片刻除腥；锅中放油加热至冒烟，倒入打好的蛋液，快速翻炒，翻炒的过程中将蛋饼切成小块，盛出待用；韭菜洗净沥水后，切成1厘米左右的小段，倒入切碎的豆干、鸡蛋和虾仁，加盐、椒盐、少量食用油和多一些的香油调匀。
接着将分好的面剂子擀成一张大圆饼，面皮别太厚（这样做出来的盒子外皮松脆，馅儿多更好吃），再将调好的馅儿放在面皮的下半部分，然后上半部分的面皮往下一盖，边缘捏紧，放入电饼铛等待“滴滴”声起，香喷喷的韭菜盒子就出炉了！
——王崇予
杂烩
日子越过越好，很多往日的惊喜，如今都变成了寻常，由食物带来的年味儿，也越来越淡。
即便如此，每每过年，我还是会执着于烹饪一道杂烩——据说是由齐鲁人娄护发明，因其常往来于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五侯家中而被称为“五侯鲭”。
我家的杂烩，先熬鸡汤，再加入泡发的肉皮、蹄筋、冬菇、冬笋、海参、鲜虾、现做的蛋饺、肉丸、鱼丸等，炖煮约半个钟头，各种食材在文火的淬炼下，碰撞激发，至纯至鲜，合为一味。
杂烩的可爱在于可高贵、可亲民，在物资匮乏时，它于我是饕餮珍馐，现在则是油腻之外的清新。
无论时光怎么流逝，温润如玉、香醇甘美是杂烩带给我那始终如一的年味儿。
——Linda
老家的火锅
以前过年时必吃的一道菜，非火锅莫属。此火锅非我们现在吃的各种烫捞沥涮火锅，那个味道不吃不知道，一吃忘不了。
用的都是那种旧式的铜火锅。从底子开始，一层一层往上铺，一层白菜，一层黄豆芽，一层海带，一层腐竹或豆皮，一层白豆腐（必是老豆腐），一层油豆腐，然后是小酥肉或者肉丸子，最后一层，大锅煮好涂上蜂蜜进油锅烧过的五花肉，切得薄薄的，一片一片码成一圈。葱姜蒜一大把切碎撒在上面，加温水、盐、花椒粉、鸡精、酱油和菜籽油，盖盖子上炉灶。
待烧到冒着大气“咕嘟咕嘟”响，火锅肚子里再塞几块没来得及烧完的柴火碳，端上桌掀开盖子，香喷喷的热乎气，旁边再配上一圈儿的冷菜小碟，皮冻、莲藕、三丝、猪耳朵，先吃肉再吃素，过年的滋味再好不过。
——慧芳
哈尔滨的“女士菜”
锅包肉，在哈尔滨被叫做“女士菜”。虽然说菜的味道偏酸甜，适合女士，但是女士菜是一盘酸甜的炸肉片，也挺有地域特色。
这个菜的失败率特别高，属于一看就会，一做就废的菜。油温、火候、勾芡，要求都不低。理想的锅包you(肉)，是一大片里脊肉，裹着一层又脆又有点儿韧性的“外壳”，酸酸甜甜，还有一丝丝隐隐的姜的甜辣和蒜片的香味。用土豆淀粉挂糊的“外壳”不能太厚，会有类似年糕的黏黏的口感；“外壳”也不能太薄，那会完全失去了“脆—韧—嫩”的层次感。勾的芡不能多，要芡汁，不是芡糊。
锅包肉不算春节传统菜，但是不少人在春节会挑战这道功夫菜。我也尝试过了，算对自己有了一个交代。要问难度，我认为是“特别难，不宜尝试”。
——秋月
炒鸭子
我的家乡湖南怀化，因着好山好水，有着道不尽的美食，尤其是炒鸭子，各种节日必不可少，还总会推陈出新，炒法多样，吃后真的会唇齿留香，余味绕梁。
作为一枚吃货，喜欢各种好吃的炒鸭子，但最喜欢吃又最擅长做的，是毛豆炒血鸭。
用来炒的需是子鸭，要现杀留血。清洗干净的鸭子，切小块儿，先放在锅里将水汽炒干。炒出油后，盛出来放在一边。再次热锅冷油，油温略起后，加生姜片、蒜子爆炒至出香味儿，然后放鸭脚、鸭头、鸭腿，再放其余的鸭肉，翻炒几下后，依次放料酒、白糖、盐、酱油、胡椒粉，调至自己喜欢的口感。继续翻炒，再放剥好的新鲜毛豆和鸭血。炒到鸭肉均匀地被鸭血包裹后，再放切好的青辣椒和红辣椒。辣椒快炒熟的时候，放扎好的葱段。
炒炒炒，鸭子可以出锅喽。
——Josephine
巧克力冰镇汤圆
汤圆是钟爱的亚洲甜点，白白圆圆糯糯香香，趁热咬上一口，沁香温润甜到心。只是我的美国娃儿，每次都把汤圆放到凉才吃。这次要做巧克力冰镇汤圆，在情人节这一天，让年味与浪漫撞满怀。
水烧开，冻汤圆直接下锅，煮至浮起捞出放到冰水里投凉，然后入冰箱冷冻半小时。
黑巧克力在玻璃碗中隔水融化，加些鲜奶和奶油，搅拌成粘稠的液体。把冰冻的汤圆在巧克力酱里滚动挂汁，再入冰箱让巧克力凝固变凉。脆皮巧克力冰镇汤圆就做好了。
外脆里嫩，软糯香甜，晚上我们一家四口扑克牌火热激战中当零食吃。对于输家有降火平气之功效，对于赢方也有不让短暂胜利冲昏头脑的作用。哈哈，一举两得。
——xiaoyin
蒸碗
蒸菜，就是现在称为“蒸碗”的、盛放在碗里带汤汁的菜肴，西安各大饭庄酒楼春节前都在热卖。蒸碗实际上是关中乡下的土菜，常见的有油炸丸子、小酥肉、我们家里做的比较好吃的、我一直喜欢的是八宝饭和豆瓣辣酱粉蒸肉。
蒸碗的做法是，提前把丸子、酥肉炸好、调料配齐。八宝饭是把枣、豆子放在碗底、糯米洗好，事先蒸好，吃的时候蒸热，拿出来上面放白糖然后搅拌好就可以。略辣的糯米粉蒸肉，五花肉已经蒸得入口即化，夹在馒头里吃，是无比的美味。我们家条子肉、丸子、小酥肉下面的配菜通常是粉条或者大豆芽，我舅家的配菜往往是油炸红薯条或者海带丝。
家里来了客人，只要把蒸碗放在锅里蒸热，放上配菜、浇上汤汁，撒葱花和芫荽，八份菜很快就能摆上桌招待客人。小的时候，去亲戚家吃饭，或者参加红白事的酒席，只要看蒸碗里的菜品，就能判断出主人的性格特点，大方的人家，碗里肉多配菜量足汤少。
——雒航
汁水年糕
年糕是江浙一带农村日常的主食，汁水年糕却只有过年才有。现在这道菜更是越来越稀罕了，因为“汁水”难得。
得用烧柴火的大地锅，分批分次地将五花猪肉、猪头肉、整鸡、鸭、鹅白煮，每锅剩余的汁水都舀出来盛在坛子里，就是“汁水”。
汁水年糕就是用稀释的汁水煮的年糕，汁水了凝聚了鸡鸭鹅肉的精华，回味儿好久。
——刘海虹
豌豆尖炒腊肉
在四川（重庆）乡下远离富庶的漫长岁月里，吃素是迫不得已的人生，全家一年的肉食只靠过年时宰杀的那头年猪。杀了的年猪，大部分身子被分门别类处理成烟熏的腊肉、香肠、猪耳朵、猪脚、猪肋排……全挂在通风处，晾干，然后储存起来。只有在这一年的重大日子里，这些腊肉制品才会端上桌。
我不爱吃腊肉，豌豆尖炒腊肉是例外。
做法：先把腊肉煮熟，切成薄片备用。锅里倒点油，倒入生姜末，放腊肉片，大火翻炒，肉有一点点变色（烤肉色）即可倒入豌豆尖，至多一分钟赶紧关火起锅。也可加点其他配菜，如蒜苗或青椒，凭喜好增加一二，但不可多，忌喧宾夺主。
注：腊肉偏咸，所以煮的过程中，可换两次水；全程保持警惕，切勿放盐。
特别申明：放在锅里蒸出来吃的腊肉，都是懒汉所为。
——步惊云
龙虾三吃
订一只g的龙虾，选了宰杀好送到家。先取出虾黄清洗好放在小碟里备用，再剪下所有的钳子和虾脚，虾须和虾头里的腮清除扔掉，小虾脚剪去两头，和虾头放在一起备用，最后把虾尾和大钳子归做一堆备用。
先做粥。锅内烧热一点油，加生姜片炒热，把虾头和小虾脚丢进去，加一丢丢酒炒香，再把洗净的大米和水全倒进去，大火烧开转小火一直炖炖炖，炖到自己喜欢的状态，期间加一点点盐即可。
大虾钳用刀背砸裂，虾尾剁成几块，粉丝泡开垫底，放上虾，蒜蓉酱拌上一点酒和几滴生抽，铺在虾和粉丝上。大火烧开水之后入锅蒸七八分钟，再关火焖两三分钟出锅即可。
最后的蒸蛋也最简单，在蒸蛋的时候记得把前面分出来的虾黄放进去即可……
——Ivy
猪儿粑
初一早上吃“猪儿粑”是川西南老家的风俗，尽管到成都多年，但我们家一直延续着这个习俗。
每年除夕晚上，就开始准备“猪儿粑”芯子。芯子分为肉的和甜的两种。肉的选夹子肉，肥瘦三七开，剁成颗粒状，宜宾芽菜切碎，老姜剁成末。铁锅放猪油，依次放入肉粒、芽菜末、姜末翻炒，炒熟即可。甜的芯子是用猪油渣剁碎，加炒过的花生碎和芝麻，红糖等做成。初一早上，汤圆粉和成光滑的面团，在肉馅里加入葱花，就可以做“猪儿粑”了。
“猪儿粑”做好后要放到蒸笼里蒸，蒸的时候，就要泡一壶红茶，倒在每个人的碗里，吃之前筷子要在红茶里沾一下再去夹“猪儿粑”，就不会粘筷子，吃的时候一个甜的一个肉的，不容易被腻到。最后喝掉碗里的红茶，也能解除油腻。
——岁月如歌
一个山东人的饺子
过年吃什么？在我们那里，年夜饭一定要出现什么菜，好像并没有严格的规定，大概总要有鸡有鱼，然后就是竭尽可能用最好的菜吧。但是过年家家户户一定会吃饺子啊，要是听不到剁馅的声音，那算什么过年呢。
今年因为疫情，就留在上海过年。小的时候，父母给我们营造过年的氛围，如今，我们给孩子营造过年的氛围，日子就是这么一辈一辈过下去的吧。
虽然我对吃饺子本身的兴趣并不大，还是坚持做了饺子，为的就是那种仪式感，就是那种年味。不过尝试了一点点改良，做出来双色的面皮，让猪肉白菜水饺，看起来也像一颗翡翠玉白菜。配上从腊八那天开始泡上的蒜，好看又好吃哟！
——珊珊
折耳根炒腊肠
贵州人餐桌上少不了折耳根，在家常菜、小吃里都有它的身影。除夕年夜饭餐桌上的卤菜蘸水中有折耳根，凉拌菜里有折耳根，折耳根炒腊肉更是少不了它。
这回在菜场没买到适合凉拌的嫩折耳根，家里也没腊肉，就做了一道折耳根炒腊肠解馋。
折耳根去掉老根，在流水中揉搓去掉根须，用手摘成小段小段。锅里放少许油，油热后加入姜片、红辣椒段、腊肠片翻炒，腊肠片熟了加入折耳根段，待折耳根炒软加入少许盐、酱油、葱花出锅，美味！
很多人吃不惯折耳根，但是对贵州长大的我来说，顿顿吃折耳根都不会腻。
——剌子
慢炖的美食
大菜：鲍鱼红烧肉
食材：带皮五花肉（肋排）、鲍鱼
辅料：黄姜、大料、小葱
佐料：料酒、啤酒、红烧酱油、生抽、耗油、食盐、冰糖
制作过程：
一、带皮五花肉（肋排）洗净切块，生水煮开后加入料酒和黄姜，再放入切好的肉块焯水去沫，捞出洗净滤水待用。
二、油锅爆香辅料放入带皮五花肉（肋排），煸炒去生后放入料酒、酱油、冰糖、一罐啤酒。（肥腻的一面可以向下码在锅里，小火煎肉，可以将肉中的肥油靠出来，红烧肉吃着肥而不腻。用淡啤酒代替水，这样做的肉口感更好，不柴不硬。）
三、大火煮开后小火慢炖的时候处理鲍鱼，首先去除鲍鱼的内脏，用牙刷洗刷鲍鱼的褶皱，并在鲍鱼表面打花刀，这可以让鲍鱼更入味。
四、处理好的鲍鱼，加葱姜料酒焯水后滤干备用，等带皮五花肉（肋排）炖熟后再加入焯过水的鲍鱼。（鲍鱼如果长时间炖煮，会令肉质太过于收缩而使肉质变老，所以需要后加）
五、大火闷煮5分钟后收汁，放入切好的小葱，满满的一锅美味就可以上桌啦。
——清修
本期自己人编辑：慧芳
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