想知道跷脚牛肉为啥这么火，首先要知道啥是跷脚。既然上榜餐厅招牌都点名乐山，那不如直奔原产地吧，京沪等地的跷脚牛肉，大多都是从这里走出去的。
据说跷脚牛肉源自苏稽的周村，一个专攻屠宰的村子。一般来说，牛是农耕时期最重要的劳动力，不会轻易被宰割，但乐山五通桥是产盐重镇，抽取盐井的劳动力要依赖水牛，这些牛在常年劳作下劳损率极高，通常工作3年就会被淘汰，被送往周村宰杀。
牛肉可吃可卖，但牛下水却没人要，一位叫周天顺的人觉得内脏扔掉太可惜，就拾回家清洗干净炖煮，卖给在苏稽来往的挑夫。
当时的售卖装备也非常简陋，一口锅、一个黄泥巴灶和一张长木桌，来往客人们就端着碗大啖牛肉，一只脚站立在地面上，另外一只脚踩着桌子下的横梁吃食，脚面高跷成为一景，因此慢慢被叫成了“跷脚牛肉”，逐渐传开。
跷脚牛肉最早是吃内脏，水煮开锅后，膻味和腥味极大。要不怎么说劳动人民太伟大了，从香料和草药中捕捉出如白芷、香果之类，添加到汤里来去除牛肉的腥膻。
现在可以把一整只牛吃个遍，一盘盘鲜红的牛肉、用筷子夹起一片伸进翻滚着的汤锅里，稍微断生就可以入口，涮毛肚的时候，也要遵守七上八下的定律，让人误以为自己进了一家潮汕火锅店。
但跷脚牛肉并非火锅，也非潮汕味，说起不同，潮汕牛肉重在牛本身的味道，吃的是一个鲜。
“吃前先喝汤”。菜刚上桌，店员们就会这样提醒食客。
吃跷脚牛肉，重点在于在汤头，讲究牛骨药膳，由牛骨熬制而成，新鲜的牛腿骨从入锅至少要熬三个小时，并且加入了药枣、枸杞、当归等等二十多种香料及中草药，经过这一番调和，“香”成为了跷脚牛肉给人的第一印象。
作为来自四川的料理，洒满芹菜和葱花的牛肉不论从外观还是口感上，都十分清淡，若不是汤锅旁那抹鲜艳的干辣椒面，谁能想到这是川菜呢。
嘿，别说，一顿饭中还是要吃到辣味才觉得完整，跷脚牛肉桌面上必不可少的是辣椒面，才起锅的牛肉往上面一蘸，味道可以说不摆了。
辣椒面也是有讲究的，有的店是两种混合，有的店由四种辣椒制成，大多会用到贵州大海椒和本地二荆条，一个增香，一个添辣，风味十足但入口温和，不会抢走牛肉本身的滋味。
这么多家店，如果你问哪一家跷脚牛肉最正宗，但其实很难回答，除了必备的几样配料，核心药包里，每家都有各自的秘方，互为秘密，怎敢言说。
来吃跷脚牛肉的，不会忘记一碗血旺，再点上一份软糯的粉蒸牛肉，吃的简单自由又踏实。
乐山每家跷脚牛肉馆子里都有粉蒸牛肉卖，粉蒸肉扣在大米饭上，特别能唤起食欲的。
川人爱吃粉蒸肉，由来已久，乐山的蒸笼牛肉，牛肉切小块，五香粉拌匀了裹上米粉，放进小小的竹蒸笼。随意踱进一家馆子，若是看到一个大煤炉子上垛了一口铁锅，上面矗立着小竹笼，那必是店家自制的粉蒸肉。
蒸好了也不急取，火候得足，才够软糯，就放在灶上用蒸气保温着，客人要几笼，老板就取几笼。
蒸笼中的牛肉倒进碟子里，撒上香菜，和牛肉相辅相成。非常扎实裹得粉也恰到好处没有盖住牛肉的香嫩，一口一个米香肉糯，牛肉虽然本身也有嚼劲，但还是有的部分入口抿一抿就化。
如果再撒上辣椒面，那滋味就又上了一个层次，辣得霸道，麻得醒人。来上一屉，下一碗饭，巴适得板。
这道菜一定要趁热吃，凉了会影响口感。
血旺，也好吃到离谱。
用的新鲜血，没有半点儿腥味，绵软而有质感。上桌之前上面浇了一层油辣子，红油之香令人臣服，这便是血旺好吃的秘密，里面还加了炸过的酥豌豆。血旺很嫩，筷子一夹就碎掉，实在是好吃。
酒足饭饱之际，正好来碗手搓冰粉，配上醪糟、小汤圆，不一会就感到浑身舒畅。
虽说这股风已经刮到了各地，但是对于我这样嘴挑的人来说，打飞的去乐山大吃一顿这种事情也还是做得出来的。
一碗跷脚牛肉，就着鲜香的老汤，一碗裹着香菜和辣椒面的粉蒸牛肉，就着一碗白米饭，乐而忘返。
聊一聊跷脚牛肉，你们都爱哪一家？文/编丨阿雪图片网络-End-预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇