近日，记者看到，网友“中华人吃南北”在《“全藕宴”：荤素合理搭配，成就宴中上品》中提及，提起全藕宴，与“全鱼宴”、“全羊宴”等有异曲同工之妙，然而真正将大鱼大肉摆满宴席，不免让人发腻，所以，全藕宴恰恰成为一股清流。7月正是宝应莲藕上市的时节，在扬州，有了行业标准、又被评为非遗技艺的全藕宴发展如何？
一家饭店一年做大几百桌全藕宴是宝应人宴客的特色宴席之一记者走访扬州餐饮市场了解到，全藕宴主要出自扬州莲藕之乡宝应，也是宝应人宴客的特色宴席之一。
“像我们这样的饭店，去年全藕宴做了大几百桌。”扬州市宝应全藕宴非遗技艺传承人、东方天地大酒店行政总厨邵连云告诉记者，作为非遗传人，他所服务的酒店每个月平均可以接几十桌全藕宴，平均一天两三桌，“最多的时候接团队，一天可以达到七八桌，主要的消费群体是外地游客或本地人招待外地客人，真正本地人消费的并不多。”
记者了解到，全藕宴包括蜜汁捶藕、糖水花香藕、炸藕夹、葱花藕饼、甲鱼莲子羹、莲菜八宝饭、荷叶粉蒸肉、藕丝糕、糯米烂藕、荷塘戏鸭、藕粉圆子等，每一道菜品都有一段鲜为人知的故事，都是一种舌尖上的传承。“我们也会根据新菜式进行调整和改进，推出全藕宴的创新菜，希望给客人更多的惊喜。”邵连云告诉记者。
市区难觅踪影90后宝应小伙把藕美食带来市区开分店据了解，目前像东方天地大酒店这样供应全藕宴的饭店共有10家饭店，是当地的全藕宴示范点，但在市区，全藕宴几乎难觅踪影，但作为时令菜，莲藕也是最近的时令菜之一。
在扬州宴，最近举办的“扬州的夏日”美食节上就有现榨莲藕汁、可以当水果吃的莲藕等。据了解，现榨莲藕汁就出自宝应，是这个时节上市味道最好的荷藕，口感脆、嫩，淀粉少。
“每年新藕上市，到中秋节前，新鲜的莲藕都可以用来榨汁，也是一年中现榨莲藕汁的最佳饮用期。”四望亭路藕韵的主理人李宇啸，作为90后，他在家乡宝应射阳湖承包了藕塘，每天为自己的门店供应最新鲜的莲藕和藕制品，“做美食没有什么窍门，藕韵认真选原料，选用汁水最丰腴的新鲜荷藕，斩头去尾，只选用最粗的部分，每一片都薄厚均匀，塞上厚实的猪肉馅儿，每一个藕夹都用料十足。”
据了解，藕韵有奶油紫薯藕粉圆、焦糖红豆藕粉圆、海盐鲜芋藕粉圆、赤豆藕圆波波、藕粉赤豆芋圆、抹茶藕粉羹、丝滑藕糕、藕夹、藕饼等藕制品，“如果说全藕宴是大雅之堂，我们则是迎合了现代年轻人的快节奏需求。”李宇啸目前已经在扬州开了3家藕韵，在常熟等地还有一些加盟店。
记者了解到，藕韵每个门店每天的藕用量在40斤左右，而一桌全藕宴的用藕量为10多斤，全藕宴的人均消费在元/客，制作工序更为复杂。
业内人士市场小众夏秋两季是全藕宴消费高峰邵连云告诉记者，不管是藕的特色美食店，还是全藕宴，都对莲藕的新鲜度、鲜嫩程度和大小选择都有要求，冷菜用细嫩的藕，特别是新上市的新花藕，炒的藕水份不宜多、淀粉也不能多，淀粉多的藕适合炖汤，做捶藕最好用藕的中段和大段。
不过，记者了解到，宝应全藕宴目前已经有了行业标准，对很多大厨来说，制作起来并不困难，但目前市场相对小众，市场还有待进一步开拓。
对此，扬州餐饮业内人士告诉记者，宝应莲藕作为时令食材是淮扬菜里比较重要的食材之一，夏秋两季是全藕宴消费高峰，更是各家饭店藕菜最多的时节。
文/图屠明娟
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