读张爱玲的时候，
见她说
如果湘粤一带
深目削颊的美人是糖醋排骨，
上海女人就是粉蒸肉
说起粉蒸肉的话，成都人非但不陌生，简直是熟烂到骨子里了。
成都人除了火锅是不能割舍的，还有很多的家常菜也是无法用其他东西代替的，粉蒸肉就是其中一个。
粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，更是很多在外工作的人心里的一个念想。
本期，小青给大家讲讲粉蒸肉。
小时候回老家，村子里摆坝坝宴，印象最深的就是那口冒着蒸汽的大铝锅和满屋粉蒸肉的香味。不论是在红白喜事上还是在高档酒楼里你都能在餐桌上见到粉蒸肉的身影。
粉蒸肉一上桌，
大家都立马喜笑开颜：“哎呀，粉蒸肉啊？好！好！”
从最早以前的粉蒸肉只有五花肉的存在，
到现在延伸出来的粉蒸牛肉、粉蒸排骨等。
随着时间的推移人们也更加注重食材的搭配，素菜与肉的结合让味蕾得到升华，膳食均衡更是现代人目前追求的健康的饮食生活。粉蒸肉下面通常是耙软香甜的红苕，有时候也会混杂着土豆，小芋头或南瓜，吃着抿抿甜，把它们拌在饭里吃可香了！
这个就是我们成都本地粉蒸肉的做法，今天小青来给大家说说四川最地道的的粉蒸肉的由来和做法。那就是来自川北南部县的“卧龙鲊”。
“卧龙鲊”的传承史诸葛亮（年－年），字孔明，号卧龙（也作伏龙），汉族，徐州琅琊阳都（今山东临沂市沂南县）人，三国时期蜀汉丞相，杰出的政治家、军事家、散文家、书法家、发明家,据说其更是一个美食发明家,馒头便是由其发明。
明代郎瑛在其笔记《七修类稿》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”，然而除了‘蛮头’外，同时也制作了类似龙行的祭品一并用于祭祀。
而当时做出来的类似龙行蒸肉，由其部下带至巴郡，取名为“卧龙鲊”传承至今已千年之久。
19世纪60年代在位于升钟周边保城乡（原西水古县衙）负责伙食团的厨师杜龙生先生将其发扬光大，80-90年代杜龙生先生在升钟镇伙食团将其进行改造，以五谷粉辅以特制酱料进行腌制，使卧龙鲊更为鲜香，多次晾蒸让肉油气减弱，故肥而不腻。
“卧龙鲊”名噪一时，南充一带食客纷至升钟，只为品尝这美味大肉。
卧龙鲊与四川民间的普通鲊肉（即粉蒸肉）相比有两点区别：
第一，肉片切得厚而大张——有巴掌宽，筷子长，早年每片的重量在半斤至一斤之间；
第二，肉片粘上米粉后，是直接放竹蒸笼里蒸制，看上去就像巨龙卧在笼里，这也是“卧龙鲊”名称的由来。
今天，升钟“卧龙鲊”也已经从山区的酒宴桌上走进了高档川菜酒家。此肉号称天下第一片肉，听说张飞镇守阆中时最钟爱升钟一带的卧龙鲊下酒喝，所以又叫张飞肉。并且升钟“卧龙鲊”已被列入世界非物质文化遗产。
卧龙鲊的做法制法：选用带皮的五花肉，切成长而宽的大片后，先放盐水里浸泡30分钟，冲洗净后纳盆，加入姜米、盐、鸡精、胡椒粉、红油、花椒面、鸡蛋液和少许淀粉，拌匀再逐片裹匀蒸肉米粉，随后直接放竹笼里蒸制。
这肉片表面粘裹的蒸肉米粉，与我们平时所见的还有点不同，其制法是：把炒锅烧热，放入大米和少许玉米粒翻炒，其间加入干辣椒、花椒、胡椒和八角（辣椒用量最多，花椒和胡椒次之，八角最少），炒至八分熟时，倒出来晾冷，随后将其打成粗粉。
■■■■■卧龙鲊的关键在于一个“蒸”字。肉片没装在蒸碗里，而是直接放竹笼上边——在蒸制过程中，主料的部分油脂会流进水锅，故成菜吃起来不觉得油腻。
在蒸至五分熟时，还需要将肉片取出来稍晾，同时向其表面喷洒清水——让米粉吸收水分，随后重新放竹笼里边蒸制。
如此反复两次，经过“三蒸三晾”以后，黄澄澄、香喷喷、口感滋润的卧龙鲊方能上桌。
你有多久没吃一口粉蒸肉了呢?
如果和我一样想它的味道
明天就去吃一碗吧！
建议热爱粉蒸肉的朋友，
无论如何要去南充升钟一趟，狠狠过一下瘾。
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