与小餐馆、家常饭馆不同，酒楼的出品，哪怕是一些比较普通的菜，也得做出点档次，但又不适宜太过于偏重造型，能够突出自家特色就最好了。今天，就给大家带来了几款酒楼菜品，大家看看，是否可以装进你的菜单里。
#01
黄金海鲜狮子头
制作：石家庄柳京金达莱刘威
菜品特点：这道菜的配料是非常丰富的，其中包括龙利鱼、莲藕、马蹄、白菜、小米等，荤素搭配，又加入了主食，菜品颜色金黄，非常具有特色。
原料：
龙利鱼克，鲜马蹄克，莲藕克，黄金小米克，南瓜克，白菜叶50克，土豆松10克。
调料：
清鸡汤克，盐13克，葱姜汁25克，湿淀粉20克。
制作：
1.龙利鱼改刀成粒，加盐8克、葱姜汁搅打上劲，入冰箱冷藏10分钟，鲜马蹄、莲藕均去皮，切小粒，放入鱼肉中一同打上劲；南瓜去皮、去籽，改刀成小块，入蒸箱蒸30分钟，取出打成蓉；小米加适量水蒸熟。
2.锅中入清水烧沸，改小火保持水面似开非开状态，将鱼肉团成克重的丸子，滴少许湿淀粉团均匀，轻轻放入水中，改中火烧开，用勺子打去浮沫，改小火煮至丸子飘起后在上面盖一层白菜叶，小火焖60分钟，取出放在盘中。
3.锅中加清汤、南瓜蓉、小米、盐5克，烧沸后淋湿淀粉10克勾芡，浇在丸子上，用土豆松点缀，即可上桌。
#02
石头石锅鱼
制作：高德前
菜品4大亮点：
一是毛利率很高。这款酸菜鱼我们选用的巴沙鱼，没有刺且成本低，采购价格在10元/斤，售价58元/斤，毛利率和点菜率都高高的。
二是操作很简单。这款菜我们经过流程标准化、酱汁预制，正式走菜就变得很简单，即使不懂厨艺的人也能操作。
三是裸烹、健康。我们用鹅卵石作为传热工具，省去了炒、煮等工序，菜品口味清淡，鱼肉口感鲜嫩，自然健康。
四是大盛器很吸睛。为了让这款酸菜鱼一炮打响，我们专门定制了特大型的铜锅盛器，所以平时上菜时，我们都是由两个师傅抬着上菜，放在餐桌旁边，给客人展示完后，再由服务员给其分餐食用。这么大的盛器抬上来，客人第一反应都是拿手机拍照发朋友圈，无形中就给我们做了宣传。砧板：
1.取巴沙鱼肉1千克自然解冻，改刀成片，加盐10克抓匀至发粘，加蛋清1个、淀粉适量抓匀。
2.取泡好的木耳克洗净；圆葱克切丝；芹菜克取梗切段；酸菜克切段。
烤箱：
取0克重的鹅卵石4块入烤箱，设置℃加热1小时。
炉头：
1.锅内入熟猪油50克烧热，下入酸菜段克炒香，加葱段、姜片各20克，泡小米辣段30克炒香，加骨汤（或鸡汤）7.5千克烧开，加盐10克，鸡汁、鸡精各20克，白胡椒粉5克调味，烧出香味，加柠檬20克略煮即可。
2.走菜时，取大铜锅，放入加热后的鹅卵石，铺上木耳、圆葱丝、芹菜、姜片20克，将鱼片摆放上，撒青、红杭椒圈各5克，青花椒10克，浇上加工好的酸汤，抬着上桌即可。
小贴士：
垫底的蔬菜可以自行变化。
#03
锦庐鳜鱼
原料：
鳜鱼1条（约克），红小米椒圈15克。
调料：
辣鲜露10毫升，蔬菜汁毫升，陈醋10毫升，盐、鸡粉、鸡精、花椒油各适量。
制作：
1.把鳜鱼宰杀治净后，入笼蒸熟，取出装盘待用。
2.净锅倒入蔬菜汁烧沸，先放入红小米椒圈，再调入辣鲜露、盐、陈醋、鸡粉、鸡精、花椒油，熬一两分钟便起锅淋在蒸好的鳜鱼上，撒上葱花便好。
蔬菜汁：
净锅里放入小米辣圈克、香菜节50克、红萝卜块50克、洋葱片50克，再倒入水4升烧开，小火熬出味并打去料渣，即得。
#04
蜀风四小笼
菜品构成：粉蒸牛肉、甜烧白、卷筒咸烧白、青元粉蒸肉。
一、粉蒸牛肉
原料：黄牛肉，蒸肉米粉，姜未，葱花。
调料：醪糟汁，酱油，郫县豆瓣，辣椒粉，花椒粉，蒜泥，香菜，生菜油。
制作：1.牛肉去筋，横纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，用郫县豆瓣（剁细）、酱油、生菜油、醪糟汁、姜未、蒸肉米粉拌匀，分10份装入10格小竹蒸笼内（用锡纸垫底），用旺火蒸熟后，将笼端离锅口。
2.上菜时，在笼下垫一盘，并在牛肉上撒上辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜即成。
提示：
1.喜味浓的可酌情加入豆豉茸；不用葱姜茸，用姜汁也可；食用时，还可加蒜茸拌合。
2.青元粉蒸肉也用此法做成。
二、甜烧白
原料：猪连皮肋肉克，糯米克。
调料：玫瑰豆沙75克，红糖80克，冰糖色25克，白糖粉50克，化猪油65克。
制作：1.将猪肉入沸水锅煮约20分钟，捞起，趁热将冰糖色抹于猪肉皮上，待冷却后，切成长6.7厘米、宽1.7厘米、厚0.3厘米的片。
2.炒锅置中火上，下红糖30克炒化，加入豆沙、化猪油30克炒匀，铲入碗内。
3.糯米淘洗后在清水中泡30分钟，用净纱布包上，入笼蒸熟后再趁热加入红糖、化猪油拌匀。
4.在两片肉中间夹上一份炒熟的豆沙，装入蒸笼（用锡纸垫底），再填入糯米饭，隔水蒸至熟透，出笼后，炒锅内入白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。
关键：
熬红糖的水不宜多，糯米要蒸过心，洗沙不要炒干了，要有一定水分。猪肉一定要蒸烂。
三、卷筒咸烧白原料：
猪肉克，芽菜克，姜片、花椒各少许。
调料：
豆豉粒25克，红酱油35克，生抽15克，盐2克，鲜汤克。
制作：
1.把整块猪五花肉治净，放入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮至刚熟时捞出，趁热在猪皮上抹上红酱油，晾冷才将四周修切整齐，最后切成长约15厘米、宽约4厘米、厚约0.5厘米的厚块。
2.锅里放色拉油烧至六成热，把肉块逐一下入油锅，炸至表面稍变色时，捞出来沥油，随后放进高压锅里待用。
3.把芽菜的叶子切成碎末，根茎部位则切成粒，除一半的咸菜粒留用外，其余的全放入装有猪肉块的高压锅，加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽、鲜汤，加盖上火，烧上汽后压约8分钟。
4.把压好的肉块取出来，卷成卷放入蒸笼（用锡纸垫底），再把锅里的咸菜碎和刚才剩下的咸菜粒填充在笼内，入笼蒸约40分钟后，取出即成。
#05
陈香口口脆
原料：
鲜兔肚克，芹菜50克，蒜苗50克，黄豆芽克，白芝麻10克，干辣椒30克，干红花椒2克，刀口椒50克，姜末25克，蒜末25克，泡姜末50克，小葱葱花10克。
调料：
市售火锅底料克，高汤毫升，小苏打2克，料酒毫升，花椒油2大匙，香油30毫升，色拉油45毫升，湿生粉、盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。
制作：
1.将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，入盆用小苏打腌渍3小时后，再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子搅动兔肚使其受热均匀，察看兔肚完全涨发后，再用清水冲尽碱味，备用。
2.把芹菜、蒜苗切成寸节，干辣椒切成1厘米长的节，备用。
3.往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末、火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用。
4.换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节、黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。
5.将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。
6.净锅上火，倒入香油、花椒油、色拉油，烧至五成热时，放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成。
关键：
1.选用新鲜的兔肚，兔肚必须提前涨发好，此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。
2.用小苏打腌渍过的兔肚，必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆，最后还须用流动水冲洗，除去碱味。
3.兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热会加剧收缩，影响脆度。
4.兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡。
5.用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。
#06
鸿运双宝
制作：
1.把牛鞭花、鸡肾先入沸水锅汆一水，捞出待用。
2.净锅放油烧热，放姜末、蒜末、泡姜末、青花椒、泡椒酱、黄灯笼辣椒酱和小米椒节，炒香以后掺入适量清水，煮出味打去料渣。
3.放入牛鞭花和鸡肾煨熟，其间加蚝油、鲜露、胡椒粉、盐、味精调味。烧入味以后勾薄芡，淋香油和花椒油便起锅盛入垫有芹菜节（已提前汆熟）的盘中，撒上芹菜末并盖上泡甜椒片，最后淋少许的热油成菜。
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