天冷了，这两样食材是“黄金搭档”，简单一蒸就很香，好吃营养足
大中华的美食烹饪手法有很多，“蒸”就是其中一种。关于“蒸”的历史，最早可以追溯到四千多年前，自从有了锅的出现，先是有了“煮”，随后有了“蒸”。在烹饪上，蒸更能保持食物的营养和原汁原味。用“蒸”法制作出来的菜品油脂较少，所以这也是一种健康的饮食方式。
在我国很多地方都有蒸菜的存在，虽然经过了千年的时间，但人们对“蒸”的热情从未褪去。各地蒸法繁多，菜品丰富，个别更是成为了当地美食的代表。如湖北的沔阳三蒸、杭州的粉蒸肉（四川、江西、河南等地都有，属多种菜系）、陕西的八大碗等。在这众多的蒸菜中，它们大多数都有一个共同特点，就是几乎都会出现在过年过节、祭祀祖先、婚嫁迎娶等民间宴席上。像我就非常喜欢吃我们咸阳这边的蒸酥肉、蒸鸡。
从菜品的风味和特色上，蒸菜主要分为清蒸、粉蒸、旱蒸3种。
①清蒸，是将主要食材加工整理后加入调味料，或高汤（或水）放入容器中，最后加热蒸熟。清蒸菜主要以原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟为特点。
②粉蒸，是将食材用米粉（大米炒熟后打成粉末）和其它调味料拌匀包裹，然后放入容器中摆好，最后加热蒸熟。菜品特点颜色黄亮、味道醇香、油而不腻。
③旱蒸，这种蒸法也叫扣蒸，如梅菜扣肉就是其中之一。
蒸菜成功的关键是如何使用火候。不同的菜品，蒸的时候火力大小和时间长短都非常重要。质地较老、体型大，但又要蒸得酥烂，这种菜品需旺火沸水蒸1-4小时不等；而食材质地较嫩，或经过细致加工的，要求保持食材鲜嫩和完整形态的，建议中小火沸水慢蒸；对于要求鲜嫩的菜肴，多以旺火、足气、速蒸为主，加热时间一般在5-20分钟，以断生为度，如下面要分享的这道“老豆腐蒸腊肉”就是如此。
主料：老豆腐、腊肉
辅料：小米椒、葱花
调料：蒸鱼豉油、食用油
具体做法
（1）先把老豆腐厚一点的皮切掉，整形成比较规整的长方体，这样切出来的豆腐片摆盘比较美观。之后切成大约不超过1厘米的薄片，切下来的豆腐皮或者是边边角角也不要扔，咱们可以切成小块，蒸的时候更容易入味。
（2）将腊肉用温水清洗干净后放进开水中，煮至能用筷子插透捞出备用。煮的时间不宜太长，否则肉会不紧致，而且腊肉味也会煮淡，吃起来不香。
（3）等腊肉晾至不烫手后切掉肉皮，因为皮比较硬，不易蒸软，然后把腊肉再切成薄片。
（4）接下里把切好的豆腐和腊肉摆盘，一片豆腐，上面压上一片腊肉，以此类推，直到摆满盘，把剩下的豆腐边角料和腊肉直接放在盘子中间即可。建议把豆腐和腊肉摆的紧密一点，这样蒸出来的味道更加浓郁。
（5）待锅中水烧开后把码好的菜放在蒸笼上，盖上盖子大火蒸10—15分钟左右。在蒸的过程中由于会产生水蒸气，所以导致盘子里会有很多水，避免影响口感，出锅后先把盘子里的水倒出来。
（6）把切好的小米椒和葱花全部放在菜的中间，然后浇上热油，既能使菜品颜色看起来明亮，还可以炝出小米椒和葱花的风味，所以这里需要提醒的是，油温一定要烧到九成热，也就是冒烟的状态。
（7）为了增加风味，趁着油锅还有温度，把蒸鱼豉油倒进去热一下，激发出香味，均匀地淋在菜上面就可以了。
我们的“老豆腐蒸腊肉”就做好的，这道菜所需的食材算是家常，都很容易买到，制作方法简单，省时省力，把豆腐的香味和腊肉的香味融合在一起，看起来是一道其貌不扬的菜，其实味道会让你惊艳的。
—巧厨心语—
1、腊肉如果直接切就错了，虽然平时购买的腊肉已经经过了初步处理，可是吃起来还是很咸，而且不容易切片，所以一定要先将腊肉放进开水中煮熟，减少咸味，而且吃起来才能肥而不腻，香味浓郁。
2、若是太咸的腊肉，一定要用淡盐水浸泡半小时，让腊肉中的高浓度盐分与淡盐水充分融合，从而减少腊肉的咸味。由于我买的是低盐的腊肉，所以省掉了浸泡的过程。
3、一般用腊肉做蒸菜，还是建议把皮要去掉，因为皮吃起来太硬，蒸的时候不易蒸软熟，吃的时候也影响口感。
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