独特的江华瑶族美食

香港武侠小说大师古龙有句名言：女人若是要留住男人的心，最好的办法是做得一手好菜，养熟男人的胃。由此推而广之，一个地方能让游客趋之若鹜的，除了风景，还有美食。

湖南省江华瑶族自治县被称为“神州瑶都”，其美名早已名声在外。屈指数来，江华在外叫得响的有很多，且不说大瑶山风景的旖旎神奇，也不说瑶歌瑶舞的韵味深长，就是那山一样俊朗的瑶家阿哥和水一样柔情的瑶家阿妹，注定让好多人心生向往。更有那独特的瑶家美食，常常让到过江华和没有到过江华的人念念难忘。

瑶家美食（陈茂智摄）

我想，这日渐多起来的游客，谁敢说不是冲着江华独有的美食而来的呢？

江华多山，自然多山珍。高山密林中的飞禽走兽，如今大都成了国家xx级保护动物，尽管是美味，终是不敢违了法律来饱口福，这里姑且不说。山珍中能吃的，荤的一类，尚有竹鼠，其肉细嫩甜美，熬汤汤美，热炒肉香，若是过年时，有朋友送上一两只熏干腊制的，算得上是年货中的珍品了，不是贵客，是轻易不会煮了上桌的。素的一类，仅野菌、竹笋两样就有十多个种类。雁鹅菌该是菌类中的“皇后”了，春秋两季，大雁北往南来，下一场细雨，就有雁鹅菌登场了。雁鹅菌小巧玲珑，形如衣扣，色泽光滑艳丽，淡黄中染一点血丝样的淡红，肉脆嫩细滑，汤味美异常，是可遇而不可求的席上珍馐。山笋一年四季都有，品质最佳的是春笋。春日，与三五好友踏青归来，采得一小把回家尝新。将春笋折成小段与腊肉同炒，可谓色香味俱全，与友小酌，乐而陶陶间，吟得小诗一首：“夜来细雨润东山，黄芽春笋满长街；身似飞燕染翠色，烹得万家炊烟香。”友听罢，夹一筷春笋下肚，抚掌大笑，连声称妙。与春笋齐名的还有冬笋，腊月里切几片刚从山里采得的新鲜竹笋，熬汤、炒食，皆是难得的口福，也是地道的药膳。

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有好山必有好水，有好水自然多水中美味。水中美味排起名来，很费斟酌。若论希奇，自然要数码市山螺。山螺全身黝黑，体形尖长，肉质脆嫩，肚腑中无泥沙之类杂质，为江华瑶山所独有。较真起来，码市山螺又数大锡山螺为正宗。这种螺丝偏好这里的山水，范围也仅是码市、大锡境内挨近大龙山的几处河段。大龙山原始次森林遍布，生态优良，溪河中的水清凉纯净，不染杂质。螺丝喝山泉、吃游虫，自然是全生态野生食品。与此同理，瑶山中的各类清水鱼也是难得的美味。湘江瑶寨香草园里所产的巴石鱼，肥美异常，是人间难得的珍品。清代，江华人常将巴石鱼焙干，送给从码市走出的抗法名将、被誉为“中兴将帅”的晚清重臣王德榜。据传王将此鱼敬献给慈禧太后，慈禧盛赞其美，每日佐餐必备。

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荷叶粉蒸肉是江华名菜，但若论精细、精美，不能不细细说说江华的“十八酿”。江华人习惯把各色丸子称之为“酿”，足见其制作过程之繁、制作工艺之精、制作成品之美。

在外人看来，这种酿作的各色丸子吃起来虽说味美，但因工艺复杂，既费时难度又大，仅为一口之福，实在不可取。其实，就丸子最初的来历，并不是单为美食，而是一种极粗糙的饱腹食物，也是贫穷瑶胞饥荒之年待客无招想出的“饿”办法。要知道，瑶山人最为豪爽好客，祖上传下来的规矩，不管认识与否，进屋便是客，喝茶寒喧之后，是注定要留下客人吃一餐饭的。瑶山人田土少，粮食奇缺，实在拿不出待客的好东西来，贤惠、聪明的瑶家妇女便想尽办法，在四时果蔬中做尽文章，把粮食和菜肴结合在一起，发明了各色酿丸，这种丸子，既是佐餐菜肴，又可充饥饱肚，实在堪称一绝。因酿丸种类繁多，不胜枚举，约定俗成便统称为“瑶家十八酿”。

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豆腐酿外，更多的是时鲜果蔬之类的酿品，如辣椒酿、茄子酿、苦瓜酿、丝瓜酿、竹笋酿、蒜头酿等等等等，甚至连花叶之类也可成酿，如南瓜花酿、甜菜叶酿等，也有蛋皮酿、鱼皮酿、鸭掌酿等荤酿。在瑶家人看来，酿品看人品，酿品看诚心，只要对客人心诚热情，什么都可以拿来成酿。

酿品品质好坏高低最终取决于馅料。过去用来饱肚的酿品多以素馅为主，能用几个鸡蛋作馅就算是奢侈的了。随着生活水平的提高，如今瑶家酿品用肉类作馅较为普遍，馅料种类越来越多，也越来越讲究。

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“十八酿”中最出名的还是豆腐酿。豆腐酿又分水豆腐酿和油炸豆腐酿，此外还有白芒营、涛圩、界牌一带的手捏豆腐酿等。也有类似豆腐的替代品，如米豆腐酿、苦栗子豆腐酿、磨芋豆腐酿等。这些豆腐酿品中，最精致的又是水豆腐酿了。制作这种酿丸，基础材料需选用上乘石磨豆腐，刚脱包的鲜品更佳。馅料用瘦肉或五花肉，剁碎如泥，用香葱、香菜、晶盐、味精拌合。酿制时须轻手拣豆腐，用竹筷在豆腐块中戳心，将馅料置入其中，丸子既饱壮又不破损，这就要求操作者心灵手巧、十分精心，粗手笨脚是断然不行的。烹制时就更为讲究，丸子入锅前，须将热油摊遍锅底，将酿好的丸子逐个入锅，有序排列，煎焖时，还要在锅边淋油，待豆腐煎至焦黄，用小碗清汤滴上数滴酱油泼上佐色，用锅铲轻轻松动，使汤汁充分浸透，然后盖锅焖煮数分钟至肉馅熟透出油，添加味精，淋上辣椒红油或撒上红椒粉、葱花，即可出锅。出锅装盘也要小心翼翼，须整个入盘，不至散碎。菜肴色泽金黄，红中透翠，清香扑鼻。吃时须趁热，口味更佳，瑶山人谓之“搭赖”。设若你第一次吃这等美味，也不用心急，伸筷前主人会第一个夹菜给你，一是表示盛情、尊敬，二是做示范，告诉你夹豆腐的技巧和方法。

瑶山水豆腐（陈茂智摄）

其他种类的酿丸基本如此，风味各有千秋。其中既蕴涵着“团圆美满”之类的祝福，更多的是瑶家人深深的情意。