“普通面粉，温水加盐和开”，听到这句陕西话，就可以知道咸阳人老乔又要开始做饭了。年，乔建忠以“陕西老乔小乔父子档”的账号开始在快手上发视频，回顾了他的几乎所有作品，除了标志性的“美得很”、“再来一瓣蒜”和“请大家参考”之外，大部分视频的开头都是一只不锈钢盆子里盛着面粉的画面。可见，陕西家常菜有多么地爱用面粉。陕西是一个主食天堂，有人开玩笑地评论说老乔拍视频，大概用掉了两吨面粉。见到老乔时，他说：那没有，都是家里吃什么就做什么，最多为了拍视频重复做两三次，一年到头也用不上多少面。快手联合《T》杂志中文版为陕西老乔拍摄的大片摄影师：梅远贵到陕西的游客，往往会被这里的碳水食物种类之多震惊：馍、饼、糕、凉皮、烧麦、包子、蒸饺、面条。但在陕西老乔的厨房里，这些都只是入门款，你能够看到他做了醋粉、搅团、菠菜面搓搓、滋卷、油糕、椒叶油糕、发糕、镜糕、辣子花卷、蒸花馍、纥洛面、撒子、麻叶、麻团、凉粉鱼鱼……有人问老乔：每天都要想做什么吃的累不累？他憨厚地说：不累，有的时候，会把几年前做过的菜再做一遍。“有新的粉丝想看啊，他们又不耐烦在快手上翻到很前面去重新看。”他第一个点赞破万的视频是做凉皮，但还不是在疫情闭关期间全民学做凉皮的时候，而是在此之前的年。他现场给我展示了自己的手机，说：“快手拍摄特别方便”，可以在15秒，57秒和5分钟三个规格之中选择，做菜当中遇到不重要的段落，就可以暂停不拍。第一个万赞凉皮视频非常短，揉面，洗面，取出面筋，再把面浆倒在平底的不锈钢箩箩上，飘在一大缸热水表面，开火蒸熟。因为短视频简单的技术设置，把不必要的细节都去除了，只剩下最核心的关键步骤。“箩箩”是一个平盘，主要是我国西北地区使用，老乔贴心地建议：“要是没有箩箩，就用家里蒸锅的圆形蒸格，蒙上保鲜膜，是一样的效果。”年拍摄的“箩箩”陕西老乔的厨房里，那蒸锅水面上飘浮的一片洁白，是无意中保留住的一缕西北手工面食之魂。兰州手工酿皮制作看他的视频，还能突破人们对于陕西面食厚重的刻板印象：将黄瓜皮切丝，打碎成绿色的浆汁，跟面粉浆搅和在一起，可以做成翡翠凉皮。老乔在快手上发布的“搅团”制作视频把面浆从带着孔洞的篦子中间漏下去，就成了灵动的“鱼鱼”。面粉跟擦成条的土豆搅和在一起，再扔进锅里炸，就成了中国版土豆天妇罗——土豆擦擦。即便看起来没有面粉的菜，比如粉蒸肉，米粉里也会加一些面粉，炸丸子的时候，老乔掰开馒头，碾碎，倒进肉馅里。面粉，真的是被陕西老乔的一双手揉出了轻灵。01.陕西常见食物老乔说：陕西没有大菜，陕西只有主食和小吃。美食家们都喜欢往殿堂里走，为自己做出的食物不够高级而耿耿于怀。而陕西老乔的这一句话，就把自己从“殿堂”的牛角尖里解放了出来。西安小吃从追求高级，精致的这一魔咒中挣脱出来的老乔，得到了全国人民的喜爱，貌不惊人的他，在晚年，成为了坐拥万粉丝的短视频博主。他说：我做的菜都很简单。当然，千万不要相信一个会做饭的人说的：“这很简单”。跟着模仿，往往会出现“眼睛会了，手学不会”的情况。陕西老乔的厨艺是在骨子里的：年纪很小，他母亲就故去了，家里只剩几个男人，父亲、哥哥和他操持生活。从初中开始他就学着做饭，而后他的生活几乎都是绕着食物打转的。年下乡到了咸阳淳化县下面的乡镇农科社，在那里待了三年，研究小麦和高粱的育种技术。年老乔进了砖瓦厂，因为办事负责，口才也好，就从车间做起，历任主任、副厂长，最后做到厂长。“当厂长就是要会管理、会讲话，上下协调，这跟我现在做视频也是一样，反正我跟我儿子都是一个性格，要做就要做好，不做就拉倒。”压饸络面年，他离开了砖瓦厂“下海”，跑过业务，开过乡镇之间的班车。到年，又回到了跟食物相关的老本行，开了一家卤肉店。他自己下厨，卖卤猪耳朵、口条、蹄筋、卤牛肉。到14年又开起一家饸络面馆。“生意很好，因为我有自己的秘方”。年，儿子让他开快手，他又拿出了一贯的“要做就做好”的劲儿反复研究起来：搞笑视频、歌舞才艺视频，这干不了。当看到别人做美食的视频，他眼前一亮，“这行，做菜我拿手。”几十年的厨房生活下来，家常菜都已经是信手拈来。陕西美食这也导致他有时会忘记提醒跟着他视频学做饭的人一些关键步骤，比如炸麻团的视频里，他把面团扔下去油炸，一边用铁勺轻轻按压麻团。这个平平无奇的动作，老乔自己重复了无数次，都形成了肌肉记忆，他根本没意识到提醒大家，这个按压麻团的动作有多么重要。果然，翻开下面的评论，好多人都说：炸了我一脸油，吓死了。老乔的厨房并不大，更无所谓风格，就跟我们大多数人父母的厨房一样，是千篇一律的装修队装修出来的上个世纪简欧风格：光滑的瓷砖、棕色铝合金的窗框。厨房里并没有名贵的调料，也没有高级的日本土陶锅，原木色的面包板。这让人产生了强烈的共鸣：看陕西老乔做饭，就像在看自己父亲在厨房里操劳。这个厨房其实很小，他说：儿子拍摄视频的时候，两个人常挤在一起，但都是用顺了手的物件，所以这几年下来，也没有想过要重新装修。餐具倒是换了几轮，但配合着面粉的不锈钢盆子是不变的，用来做各种尺寸的面食很合适。在视频里，这些朴实无华的不锈钢盆子，经常是首先映入观众眼睛的，配以一双沧桑的大手，和老乔的陕西话：“把面粉搅成絮状……”，老乔不强调揉面的“三光”，这对他来说已经是无比熟稔的细节了。乔家餐具里永远的C位：不锈钢盆要说这个厨房有什么特别，那就是没有菜板，只有一块占了厨房案面一半面积的大木板，显然见得是用了多年的。这块大菜板是他厨房里的“镇店之宝”，在视频里看起来有半米长，当面问他的时候，他说其实有将近两米长、一米宽，用完了拿水擦干净，不做面食的时候，也可以当作厨房案面的一部分来使用。“我们咸阳农村的这板子更大，人多嘛。”老乔说。关心精美厨具和新颖调料的人在他的厨房里找不到下单的灵感，这些最普通的家伙什儿，让人们的眼光终于可以从累赘的外物上移开，所能看到的只是人的作用和意义，一个最普通的中国男人，拥有了厨艺，就能够把小家庭的日子过得这么有滋有味。这就是隐秘而伟大的中国人的生活。02.看老乔的视频，能够给人带来信心。手君统计了一下，虽然也会做酸奶蛋糕、糖葫芦、把子肉等非陕西菜，但用得最多的食材，其实就是简单的土豆、西红柿、鸡蛋、木耳、辣子、不超过十样，如果是自己来做，到第十天，估计就已经想不出什么花样了，但他就能配合面食，把这些材料跟香料，姜葱蒜简单组合，做出几百道不一样的菜。烹饪技巧嘛，也说不上复杂，也就家调料炒一炒，倒酱油，煮到开锅，可模仿性非常强。在追求花样翻新，菜品猎奇，厨具高级的美食视频博主当中，这简直是一股清流。就是因为这些菜都好做，也不赶什么时令或者时鲜，使他的作品突破了地域和省份的限制。里面的每一道菜好像在自己家里都能做出来，也跟自家的食物相近，河南人会在里面看到加了肉丸的胡辣汤，甘肃人会看到跟酿皮差不多的凉皮，四川人会在里面听到一次又一次响起熟悉的滋啦响声——那是把热油泼在辣子上的响声。陕西辣子陕西老乔的菜并不是遥不可及的，也就能让每个人都想象出它的味道和质感。当他做完了饭，坐在桌子前开吃，看视频的人也能强烈感受到那种酣畅淋漓——他两只手往往都不空着，一只手拿着馍，一只手用筷子往馍里面夹菜，又或者把一只包子掰成两半，就着蒜往嘴里放。这样的两手吃饭，是小孩时候才有的酣畅淋漓。有人留言问老乔：你做的菜都好吃么？他自信地说：当然，我都不去馆子里吃饭，都没我做得好吃。吃得好的人，是一眼就能看出来的。这次在快手上市前的杂志大片，我们邀请了老乔，他跟年的视频中的样子没有任何变化，而且还更红光满面了一些。摄影师一边按快门一边赞叹，您的眼神太好了。看着从宽檐帽子底下穿透而出的毫无老态的眼神，手君相信，他是每一顿都吃得很好，很酣畅的。快手联合《T》杂志中文版为陕西老乔拍摄的大片摄影师：梅远贵文章来源于：悦食Epicure预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
